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华谊兄弟股票分析报告:速凍食品中的抗凍劑

2020/5/28 8:48:57 閱讀數:1446 信息分類:股票分析最权威的网站 編輯:小禹

股票分析最权威的网站 www.951119.tw 食品抗凍劑是一類提高食品物料抗凍能力物質的總稱,其能穩定食品冷凍、解凍過程中水分的遷移,起到溶解冰晶和阻止冰晶生長的作用。

食品抗凍劑的抗凍機理較為復雜,一種是作為滲透性?;ぜ?,進入細胞,降低溶液中溶質濃度,使進入細胞中的電解質減少,減輕凍融過程中細胞皺縮速度,并能有效減少冰晶的形成;另一類替代性?;ぜ?,能夠代替水分子在失水位置與蛋白質和脂質等形成共價作用,降低大分子形成不可逆的變性。同時,抗凍劑可以附著在已經形成的冰晶之上,阻止冰晶的進一步生長。

抗凍劑根據成分的不同可以分為糖類抗凍劑、復合磷酸鹽抗凍劑、抗凍蛋白等。

糖類抗凍劑 糖類抗凍劑種類有很多,包括單糖、寡糖、多糖、變性淀粉、膠體等,但抗凍機制并不相同。有些糖類是通過改變蛋白質中存在的水的狀態和性質,防止水分子與蛋白質分離,間接地對蛋白質起到?;ぷ饔?;有些糖類是通過減少自由水的流動,與食品組分形成新的結構來維持體系的穩定。目前,海藻糖是糖類抗凍劑中有前景的種類。

磷酸鹽抗凍劑 磷酸鹽是食品中常用的保水劑,其能增加餡料的保水能力,降低解凍后水分的流失率。其作用機理是對食品體系的pH、金屬離子濃度等起到緩沖和螯合的作用,阻斷或減少不良反應的發生。

抗凍蛋白 大分子抗凍蛋白的結構較為多樣,來源也十分豐富,魚類、谷物、昆蟲等都含有抗凍蛋白??茍車鞍椎淖饔沒剖欽沉諞丫緯傻謀е?,進而抑制冰晶的繼續生長。

糖類和磷酸鹽類及其復配物是傳統的抗凍劑,在應用上存在各自的不足。蔗糖、糖醇等糖類抗凍劑由于其熱量、甜度高等因素不利于高血糖、糖尿病患者及肥胖人群,對產品的風味也有少許影響;磷酸鹽的添加有嚴格的限量要求,添加量偏高時食品有苦澀味,且磷酸鹽攝入量高會影響人體鈣質吸收;抗凍蛋白雖然抗凍效果較好且性高,但抗凍蛋白的天然來源較少,嚴重制約了其在食品行業中的廣泛應用。

研究表明,抗凍蛋白的抗凍活性片段只存在于局部的特異多肽鏈結構域,其抗凍活性并不是整體蛋白質在起作用,因此通過特異性的酶切位點水解,能夠獲得具有抗凍特性的多肽,這也極大彌補了抗凍蛋白資源不足的缺點,具有可控、的制備特點。

與其他抗凍劑相比,抗凍肽具有性高、資源豐富、抗凍特性突出等特點,不僅在食品冷凍中有著很好的應用趨勢,將來也有望應用于需要冷凍干燥的產品中,特別是針對益生菌等活細胞的保存具有很好的應用前景。

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